الطباخين – حرافيش القاهرة
حفلات الافراح كان شأنها شأن اي شئ يقام لها السرادقات للمطربين والمطربات وتعد الموائد فوق أسطح البيوت التي لم تكون عالية للمعازيم. وقد تكون هذه الموائد داخل الغرف في البيوت الكبيرة الرحبة. وكان الطباخون والخدم في تلك الليالي علي استعداد دائم للقيام بتقديم الطعام لاعداد كبيرة من الرجال والنساء والاطفال.
وكانت للافراح البلدية طقوس وعادات وتقاليد خاصو فيما يقدم فيها من اطعمة وفي طريقة تقديم الطعام ايضا. فكان الطعام يوضع فوق صينية مستديرة كبيرة مصنوعة من الحديد الملون بألوان زاهية يغلب عليها اللون الاحمر. كانت تسمي صينية العشاء وتوضع فوق منضدة خشبية اسمها كرسي العشاء. كان الطعام يوضع علي الصينية في اطباق كبيرة او متوسطة من البروسلين. وكان يوضع حول هذه الصواني كراسي الخيزران التي كانت منتشرة في ذلك الوقت.
اما كرسي العشاء الذي كانوا يضعون عليه الصينية فهو مصري اصيل يشبة كرسي السلطان قلاوون في الشكل غير ان كرسي السلطان مصنوع من الفضة الخالصو اما الكرسي الاخر فمصنوع من الخشب بطريقة بلدية ويغلب عليه اللون الاحمر الذي يزوقونه بلون نحاسي تشبها بالذهب.
وكانت الاطعمة التي تقدم في هذه الافراح لا تدخل فيها الاطعمة السائلة مثل الملوخية والبامية والقلقاس وغيرها مما تؤكل بالخبز ولكنها اطعمة جافة من اللحوم والكفته واصناف الضولمة المختلفة. اما الحلوي فقد كانت ايضا جافة التي لا تستخدم فيها الملاعق او الشوك او السكاكين مثل البقلاوة والبغاشة والبسبوسة.
وكان في القاهرة طائفة من الطباخين الذين يمارسون مهنة طهي الطعام في بيوت الكبراء او الافراح والحفلات. وكان لهذه الطائفة اهمية وشهرة في الجيل الماضي. ففي عصر الخديوي إسماعيل أقام افراح الانجال عندما زوج ابناءه وبناته وظلت ليالي هذه الافراح اربعين ليلة وفي ليالي الفرح تباري الطباخون في صنع الاطعمة والحلوي التي قدموها للمعازيم.
وكان الطباخ شخصية من الشخصيات المهمة والمؤثرة في حياة القاهرة. وكان اشهر الطباخين هو عزوز العشي وكان له مطعم معروف في شارع عماد الدين. وكلمة العشي معناها الذي يعد طعام العشاء.
وعندما كلفت اثناء عملي الرسمي باقامة احتفالات افتتاح السد العالي كان المدعوون اكثر من تسعمائة شخصية عالمية ومصرية اعد لهم قطار خاص من القاهرة الي اسوان لم اجد امامي غير عزوز العشي للوفاء بإطعامهم خلال ايام الاحتفال. وقد ادي عمله عن جدارة وبذوق رفيع يرضي كل الاذواق.
وقد كانت المطاعم الكبري في القاهرة تحمل أسماء المشهورين من الطباخين والسماكين والكبابجية الذين يعدون الاطعمة المختلفة بانفسهم وكان الناس يأكلون عندهم بسبب شهرتهم في اعمالهم.
حرافيش القاهرة / عبد المنعم شميس
